Etudiant : BRITAL IMANE

Filière : LF SVI - Option Ecophysiologie Et Production Végétale

Encadrant : Pr. BOUCHELTA YAMNA

Annèe : 2021

Résumé : L’objectif de ce projet de fin d’étude, était de mieux comprendre le rôle et l’utilisation des bactéries lactiques dans la fabrication du yaourt. Le lait est l’aliment essentiel pour tous les mammifères à cause de sa richesse en matières nutritionnelles, pour la prolongation de sa conservation le lait est utilisé sous d’autres formes (yaourt). Les bactéries lactiques occupent une place importante dans l’alimentation, elles sont responsables de la fermentation de produits alimentaires, la flore lactique naturellement présente dans les matières premières est maintenant remplacée par les mélanges industriels de différents ferments. Le yaourt est l’un de ces produits, préparé industriellement à partir du lait cru de vache, parfois utilisé à l’état frais, parfois on lui ajoute : un colorant, un arome, un fruit… Une fois l’introduction des bactéries lactiques dans le lait elles provoquent la production d’acide lactique, ainsi que des activités aromatiques, texturantes et protéolytiques. En plus d’être apprécié pour son goût et sa texture, le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable et un effet thérapeutique sur l’humain par l’utilisation des bactéries lactiques qui stimulent la fonction immunitaire et améliorent la santé intestinale.