Etudiant : TIJANI BOUCHRA

Filière : LF SVI - Option Physiologie-Pharmacologie

Encadrant : Pr. MEZIANE DRISS

Annèe : 2020

Résumé : Les charcuteries sont les produits de transformation à base de viande, principalement de porc. Les produits fabriqués sont très divers comme la saucisse, le jambon cuit, le jambons sec, l’andouille, le boudin noir, le boudin blanc …etc. Ces produits contiennent en plus de la viande, plusieurs additifs alimentaires comme le sel de nitrate, les phosphates, les antioxydants …etc. afin de bien les préserver et augmenter le temps de leur conservation. Les produits charcutiers sont parmi les produits qui riches en protéines de bonne valeur biologique, en lipide principalement des lipides à base d’acide gras insaturé, en vitamines surtout vitamine B1 et en matière minérale notamment le Fer. Les produits doivent être entreposés et transporté en respectant les conditions de conservation, surtout la chaîne du froid. En effet, la mauvaise conservation de ces produits sensibles provoque souvent des accidents d’intoxication, quelquefois mortels.. Ces maladies sont liées surtout aux produits utilisés au cours de la transformation des viandes. C’est pour cela que l’OMS conseille aux populations de ne pas trop consommer ces produits.