Etudiant : YAHIAOUI LOUBNA

Filière : LF SVI - Option Biotechnologies Microbiennes

Encadrant : Pr. MEZIANE DRISS

Annèe : 2020

Résumé : Dans ce projet, nous avons montré que les charcuteries sont les produits de transformation à base de viande, principalement de porc. Au Maroc, pays musulman où la consommation du porc est interdite par la religion, les industries de la charcuterie utilisent d’autres viandes ‘halal’ comme la viande bovine, les volailles, les caprins …etc. Les produits fabriqués sont très divers comme la saucisse, le jambon cuit, les jambons sec, l’andouille, le boudin noir, le boudin blanc …etc. Ces produits contiennent en plus de la viande, plusieurs additifs alimentaires comme le sel de nitrate, les phosphates, les antioxydants …etc. afin de bien les préserver et augmenter le temps de leur conservation. Les produits charcutiers sont parmi les produits qui riches en protéines de bonne valeur biologique, en lipide principalement des lipides à base d’acide gras insaturé, en vitamines surtout vitamine B1 et en matière minérale notamment le Fer. Au Maroc, l’augmentation de la consommation est causée par la multiplication des unités d’élevage et d’industrie de transformation qui q été suivie par l’augmentation de la production et la de diversification d’offre et d’une diminution des prix. Nous avons montré aussi que les procédés de fabrication exigent beaucoup d’hygiène et une main d’œuvre qualifiée pour réaliser les différents tests de qualité chimique et microbiologique. Avant d’arriver chez le consommateur, les produits doivent être entreposés et transporté en respectant les conditions de conservation, surtout la chaîne du froid. Ces produits une fois chez les épiceries, doivent être bien conservés au froid et non étalés à l’air ambiant comme souvent c’est le cas au Maroc. En effet, la mauvaise conservation de ces produits sensibles provoque souvent des accidents d’intoxication, quelquefois mortels. En dépit de la qualité de conservation et malgré la richesse de ces produits en protéines, graisse et vitamines, l’excès de consommation des produits charcutiers est à éviter à cause de toutes les maladies qui peuvent apparaître chez les consommateurs. Ces maladies sont liées surtout aux produits utilisés au cours de la transformation des viandes. C’est pour cela que l’OMS conseille aux populations de ne pas trop consommer ces produits.