Etudiant : TNIFASSE KHADIJA

Filière : LF SMC - Option Chimie Analytique

Encadrant : Pr. BENZAKOUR MOHAMMED

Annèe : 2020

Résumé : Les produits de charcuterie, comme tous les produits frais, sont l'ensemble des spécialités alimentaires obtenues suite à la transformation de viande et résultent de transformation complexes qui mettent en œuvre des modifications biochimiques (traitement de salaison), physiques (cuisson, fumage...) microbiologiques (acidification) qui conduisent à des caractéristiques recherchées de texture, d'arôme, de couleur en assurant simultanément un niveau élevé de sécurité.