Etudiant : EL JAMGHILI YOUSSRA

Filière : LF SVI - Option Biotechnologies Microbiennes

Encadrant : Pr. LAHMASS ILIASS

Annèe : 2024

Résumé : Les enzymes jouent un rôle crucial dans la fabrication de nombreux produits alimentaires, y compris le pain, les viandes, les produits laitiers, les produits céréaliers et les boissons non alcoolisées. - Dans la fabrication du pain, les enzymes sont utilisées pour favoriser la fermentation du levain, qui est essentielle pour développer la saveur et la texture du pain. Les enzymes amylases décomposent l'amidon en sucres fermentescibles, ce qui nourrit les levures et favorise la production de dioxyde de carbone, permettant ainsi à la pâte de lever. - Dans l'industrie de la viande, les enzymes sont souvent utilisées pour attendrir la viande. Les enzymes protéolytiques, comme la bromélaïne de l'ananas ou la papaïne de la papaye, dégradent les protéines de collagène et d'élastine, ce qui rend la viande plus tendre. - Dans la production de produits laitiers tels que le fromage, le yaourt et le lait fermenté, les enzymes sont utilisées pour coaguler le lait. La présure, une enzyme provenant de l'estomac des jeunes mammifères, est traditionnellement utilisée pour cailler le lait et former le caillé, qui est ensuite transformé en divers produits laitiers. - Dans l'industrie des produits céréaliers, les enzymes sont souvent utilisées pour améliorer la texture, la saveur et la durée de conservation des produits. Les enzymes amylases, protéases et lipases peuvent être utilisées pour décomposer l'amidon, les protéines et les graisses, respectivement, ce qui facilite le processus de cuisson et améliore la qualité des produits finis. - Les enzymes sont utilisées dans la production de boissons non alcoolisées telles que les jus de fruits et les boissons gazeuses pour diverses applications. Par exemple, les enzymes pectinases sont utilisées pour dégrader la pectine présente dans les fruits, ce qui facilite l'extraction du jus et améliore la clarté du produit final. En résumé, les enzymes sont des catalyseurs biologiques essentiels dans la fabrication de nombreux produits alimentaires, contribuant à des processus tels que la fermentation, la coagulation, la maturation et la transformation des matières premières en produits finis de haute qualité.