Etudiant : EL KHARROUBI LAYLA

Filière : LF SVI - Option Physiologie-Pharmacologie

Encadrant : Pr. ADIL LAAZIZ

Annèe : 2025

Résumé : Les constituants biochimiques des aliments (protéines, lipides, et glucides), ne se limitent pas à leur rôle nutritionnel. Leurs propriétés fonctionnelles sont déterminantes pour la qualité technologique, sensorielle et nutritionnelle des produits alimentaires. Les protéines apportent des structures spécifiques (gels, mousses) et jouent un rôle clé dans la texture. Les lipides influencent la texture, le goût, la conservation et la stabilité des arômes. Les glucides interviennent comme agents texturants, stabilisants et énergétiques essentiels pour la consistance et la conservation. La compréhension approfondie de ces propriétés permet d’innover dans la formulation d’aliments fonctionnels, de répondre aux besoins nutritionnels spécifiques et d'améliorer la qualité globale des produits finis. Ainsi, la maîtrise des propriétés fonctionnelles des constituants biochimiques est au cœur du développement agroalimentaire moderne