Etudiant : EL OUDGHIRI LAFCHOUCH DOUAE

Filière : LF SVI - Option Biotechnologies Microbiennes

Encadrant : Pr. LAHMASS ILIASS

Annèe : 2025

Résumé : La cuisson des aliments, est une pratique ancestrale essentielle à notre alimentation, influence profondément la qualité nutritionnelle, la sécurité sanitaire et les applications industrielles des produits alimentaires. Notre travail de fin d'études explore ces trois axes principaux : -Le premier chapitre explore les différents modes de cuisson, traditionnels (à l’eau, à la vapeur, à la friture) et modernes (micro-ondes, Air frayer), en expliquant leurs effets physiques (texture, couleur, perte d’eau) et chimiques qui peuvent affecter les protéines, les amidons, et les vitamines. Il souligne l’importance de bien maîtriser les paramètres de cuisson pour préserver les qualités nutritionnelles tout en optimisant la conservation des aliments. Il aborde également les méthodes marocaines traditionnelles de conservation telles que le smen et le khlii. -Le deuxième chapitre analyse le rôle essentiel de la cuisson dans la sécurité alimentaire, par l’élimination des agents pathogènes et les risques sanitaires. Il détaille les effets de la cuisson sur différents types d’aliments : viandes, poissons, oeufs, produits laitiers, légumes, fruits et céréales. Le chapitre examine les risques microbiologiques associés à ce processus tels que salmonella, Campylobacter et listeria monocytogenes, et chimiques comme la formation des composés toxiques tels que l'acrylamide et les amines hétérocycliques. Enfin, des stratégies de prévention sont proposées pour minimiser ces risques sanitaires, notamment par la gestion des températures, le respect des règles d'hygiène et la prévention des contaminations croisées. - Le troisième chapitre met en avant les applications industrielles des aliments cuits dans des domaines variés. En alimentation, en trouve la fabrication de la gélatine qui est utilisée pour ses propriétés épaississantes, du fromage fondu pour sa texture onctueuse et les sauces pour leur rôle dans l’aromatisation des plats. En cosmétique, les produits cuits comme l'huile d’argan, l’eau florale et l’huile de coco sont utilisés pour leurs propriétés bénéfiques. En pharmacie, les aliments cuits entrent dans la composition des pommades et des compléments alimentaires visant à améliorer la santé et prévenir les carences.