Etudiant : EL OUERDI KAMAL

Filière : Master Sciences Biologiques et Santé (SANBIOL)

Encadrant : Pr. LYOUSSI BADIAA

Annèe : 2024

Résumé : La présente étude est consacrée à déterminer l'impact des conditions de conservation, notamment la température sur la viabilité des microorganismes dans les aliments périssables et non périssables. L'effet de la conservation au froid de réfrigération (3 °C ± 2 °C) et de congélation (-18°C), a été étudié expérimentalement sur l’évolution de la biomasse des populations microbiennes à savoir; les Coliformes fécaux, Staphylococcus aureus et la Flore mésophile aérobie totale (FMAT) présents dans trois denrées alimentaires périssables, la viande hachée, le filet de volaille et la carotte râpée. Les analyses microbiologiques ont également été réalisées sur des denrées non périssables (arômes et épices en poudre), afin d’étudier l’influence de la température ambiante (35°C et 25°C) sur la stabilité de la flore mésophile aérobie totale (FMAT). Il ressort de cette étude une réduction progressive des charges microbiennes lors du stockage à - 18°C après 240 heures. A 3 °C ± 2 °C, une augmentation du nombre des bactéries recherchées a été enregistrée. Concernant les aliments non périssables, le stockage à 25 et 35°C pendant 240 heures n'a pas provoqué de changement important de la charge microbienne. Les résultats obtenus ont montré une augmentation des taux de microorganismes durant la conservation des denrées périssables au froid positif (3 °C ± 2 °C), ce qui suggère que ces microorganismes sont des psychrophiles capables de se proliférer à cette température. Cependant, il est a noté que la conservation par congélation s’est avérée la méthode la plus convenable pour réduire ou stabiliser la charge microbienne. La faible activité d’eau dans les aliments non périssables, entraine une stabilité microbienne, que ce soit à 35°C ou 25°C.