Etudiant : SOUBEIGA MURIEL LESLIE SOKBA JESSICA

Filière : Master Ecologie et Préservation de l’Environnement pour un Développement Durable (EP2ED)

Encadrant : Pr. BERRADA SANAE

Annèe : 2024

Résumé : Les épices, largement utilisées pour leurs qualités aromatiques et conservatrices, peuvent être contaminées par divers microorganismes pathogènes. Ces contaminations peuvent altérer la qualité des épices et présenter des risques pour la santé humaine. De plus, l’augmentation de la résistance bactérienne aux antibiotiques, mise en évidence par de nombreuses études épidémiologiques et scientifiques, incite à rechercher de nouveaux agents antimicrobiens naturels tels que les huiles essentielles (HE). Dans ce contexte, cette étude a visé d’une part à évaluer la qualité hygiénique des épicés commercialisées en vrac dans la ville de Fès, et d’autre part à apprécier l’activité antibactérienne d’agents naturel. En se référant à la réglementation en vigueur et en appliquant des méthodes normalisées, nous avons analysé 65 échantillons représentés par 5 types d'épices. Nous avons noté un taux de nonconformité globale de 29,23 %. Le cumin a présenté le taux de contamination le plus élevé. Les non-conformités ont été dues aux Staphylococcus aureus, Escherichia coli et à Salmonella, avec une prédominance pour E. coli. En outre, nous avons trouvé des niveaux préoccupants de résistance chez les bactéries testées. Les souches d’E.coli ont présenté une résistance totale à la pénicilline G et à l’ampicilline, une résistance élevée à la Lincomycine. Cependant, elles restent sensibles à la ciprofloxacine et à l’association Pipéracilline/ tazobactam. Quant à la souche de Salmonella sp. elle a montré une multi-résistance. Concernant les souches de S.aureus, elles ont présenté une résistance modérée à l’Erythromycine, une légère résistance à la céfoxitine, à la Gentamycine, à la céfotaxime, à l’Acide fusidique, à la Lévofloxacine à l’Oxacilline, mais restent sensible à la Ciprofloxacine. Les tests d'aromatogramme ont permis de mettre en évidence des zones d'inhibition atteignant 20 mm pour S. aureus vis-à-vis de la citronnelle, de 15 mm vis-à-vis de la cannelle pour E. coli et 14 mm pour Salmonella spp vis-à-vis de la cannelle. Les CMI et les CMB ont montré des valeurs variables de 0,0008 pour E. coli, de 0,0057 pour S. aureus et de 0,0004 µg/ml pour Salmonella spp. Les résultats de cette étude mettent en lumière des défis significatifs en matière de sécurité microbiologique des épices en poudre. La présence de bactéries résistantes aux antibiotiques dans les aliments pourrait non seulement compromettre la sécurité des consommateurs, mais aussi contribuer à la propagation de la résistance antimicrobienne. La sécurité microbiologique des épices en poudre est une préoccupation mondiale complexe qui nécessite une approche intégrée et multidisciplinaire. En combinant des pratiques durables, des innovations technologiques et une sensibilisation accrue, il est possible de promouvoir une chaîne d'approvisionnement alimentaire plus sûre et plus durable, bénéficiant à la fois à la santé publique et à l'environnement. Mots clés : Epices, qualité hygiénique, non-conformité, antibiotique, HE, citronnelle, Cannelle