Etudiant : BEN-NAJIM YASMINE

Filière : Master d'excellence: Biotechnologie Alimentaire et Management de la Qualité (BAEMQ)

Encadrant : Pr. EL KARKOURI ABDENBI

Annèe : 2026

Résumé : Le présent mémoire porte sur l’étude de la granulométrie des céréales infantiles instantanées et son effet sur leur stabilité structurelle et fonctionnelle. L'objectif principal est de déterminer comment la taille des particules influence les propriétés de réhydratation du produit, notamment la mouillabilité, la dispersibilité, la solubilité et la consistance. Pour cela, une analyse granulométrique par tamisage a été réalisée afin de déterminer les paramètres D10, D50, D90 et l'indice SPAN, qui caractérisent la distribution des tailles de particules. Les poudres ont ensuite été séparées en trois fractions (grossière, intermédiaire et fine) et comparées à la poudre totale pour évaluer leurs propriétés fonctionnelles. Les résultats montrent que : les particules grossières présentent une excellente mouillabilité ; les particules fines offrent une meilleure dispersibilité et une meilleure solubilité, mais une faible mouillabilité en raison de leur tendance à s'agglomérer ; la fraction intermédiaire possède des propriétés intermédiaires, représentant un bon compromis entre les différentes caractéristiques fonctionnelles. En conclusion, la granulométrie influence significativement la qualité de reconstitution des céréales infantiles. Une distribution granulométrique équilibrée permet d'obtenir une texture adaptée, une bonne stabilité et une qualité optimale du produit. Cette étude met ainsi en évidence l'importance du contrôle de la granulométrie pour optimiser le procédé de fabrication des céréales infantiles instantanées