Etudiant : DYAZ AYA

Filière : Master d'excellence: Biotechnologie Alimentaire et Management de la Qualité (BAEMQ)

Encadrant : Pr. LAHMASS ILIASS

Annèe : 2026

Résumé : Ce travail, réalisé au sein de la société Marocapres, avait pour objectif de contribuer à l'amélioration continue de la qualité à travers deux axes complémentaires : l'évaluation de la culture de la sécurité des aliments et l'analyse sensorielle comparative de cinq échantillons de caprons. L'évaluation de la culture de la sécurité des aliments a reposé sur une approche mixte associant le questionnaire de Spagnoli, des observations de terrain et une analyse documentaire fondée sur certaines exigences du référentiel BRCGS Food Safety Issue 9. Trente-neuf collaborateurs ont participé à l'étude, dont trente-cinq opérateurs et quatre cadres. Les résultats révèlent un niveau global satisfaisant de la culture de sécurité des aliments, tout en mettant en évidence plusieurs écarts entre les pratiques déclarées et les comportements observés, principalement en matière de motivation, de comportements individuels, de reconnaissance et de pression de production. Sur cette base, des actions d'amélioration ont été proposées afin de renforcer durablement la culture de sécurité des aliments au sein de l'entreprise. Parallèlement, une analyse sensorielle comparative a été menée sur cinq échantillons de caprons à l'aide d'un panel de huit dégustateurs. Les résultats montrent que les différences significatives concernent essentiellement l'appréciation spontanée, l'aspect visuel et la note globale finale. L'échantillon ECH. 848 présente les meilleures performances sensorielles, tandis qu’ECH.247 et ECH. 048 obtiennent les notes les plus faibles. Les analyses physico-chimiques suggèrent qu'une acidité comprise entre 1,10 et 1,60 g/100 mL est associée à une meilleure acceptabilité gustative. Cette étude souligne que l'amélioration durable de la qualité agroalimentaire repose sur la complémentarité entre la maîtrise des facteurs humains, garants de la sécurité sanitaire des aliments, et l'optimisation des caractéristiques sensorielles des produits. Mots-clés : culture de la sécurité des aliments, analyse sensorielle, caprons, qualité agroalimentaire.