Etudiant : EL MOUFID ASMAE

Filière : Master d'excellence: Biotechnologie Alimentaire et Management de la Qualité (BAEMQ)

Encadrant : Pr. BERRADA SANAE

Annèe : 2026

Résumé : En milieu hospitalier oncologique, la sécurité microbiologique et la qualité nutritionnelle de l’alimentation constituent des composantes thérapeutiques majeures pour les patients immunodéprimés atteints de cancer, exposés à un risque accru de toxi-infections alimentaires lié à l’émergence de bactéries de plus en plus résistantes aux antibiotiques. Cette étude, menée sur une durée de cinq mois au sein d’une cuisine centrale hospitalière de Fès, visait à évaluer la qualité microbiologique des plats préparés et servis aux patients du service d’oncologie, ainsi qu’à étudier l’activité antibactérienne des huiles essentielles de Thym et de Gingembre contre des souches bactériennes résistantes isolées au cours des contrôles microbiologiques. L’analyse a porté sur 42 échantillons appartenant à différentes catégories. Les résultats révèlent une excellente conformité globale de la structure (90,50 %), avec une maîtrise parfaite (100 %) de la chaîne chaude pour les plats cuisinés, mais mettent en évidence une vulnérabilité critique au niveau des végétaux et salades crus présentant un taux de non-conformité de 18,20 %, en raison de l’absence de traitement thermique. Sur le plan antibactérien, l'huile essentielle de Thym s'est révélée particulièrement performante contre les souches hautement résistantes telles qu’Enterobacter cloacae, tandis que l’huile essentielle de Gingembre a montré une action très limitée. Au-delà des contrôles d’hygiène classiques, ce travail souligne la nécessité d’élaborer des référentiels spécifiques à l’alimentation hospitalière, en particulier dans les services accueillant des patients à haut risque, intégrant conjointement les exigences de sécurité microbiologique et de qualité nutritionnelle afin de mieux protéger les patients vulnérables. Mots clés : Qualité microbiologique, sécurité alimentaire, plats cuisinés, cancer, antibiorésistance, potentiel inhibiteur, HE, Zingiber officinale, Thymus guyonii