Etudiant : HOUF MOUNEM

Filière : Master d'excellence: Biotechnologie Alimentaire et Management de la Qualité (BAEMQ)

Encadrant : Pr. ADIL LAAZIZ

Annèe : 2026

Résumé : Résumé Le raisin de table, consommé frais et soumis à une forte pression fongique, est susceptible de porter des résidus de pesticides posant une question de sécurité sanitaire et de conformité réglementaire. Ce travail évalue la sécurité du raisin de table de la région de Fez-Meknes en croisant les pratiques de la filière et l'analyse des résidus. Trois enquêtes de terrain ont été menées auprès de vingt-et-un producteur, trente-huit revendeurs et trois cent quatre-vingt-douze consommateurs, selon une approche connaissances-attitudes-pratiques analysée par des tests exacts de Fisher. En parallèle, vingt-deux échantillons de raisin prélevés sur le marché régional ont été criblés pour plus de 540 matières actives par chromatographie en phase gazeuse et liquide couplée à la spectrométrie de masse en tandem, selon la méthode QuEChERS normalisée, puis soumis à une évaluation déterministe du risque. La totalité des échantillons se sont révélés contaminés, avec vingt-neuf matières actives identifiées et un profil multirésidus dominé par les fongicides. Près de la moitié des échantillons dépassaient au moins une limite maximale de résidus, principalement du fait du thiophanate-méthyl, du carbendazime, du méthomyl et du chlorpyrifos-éthyl, molécules interdites ou non homologuées sur vigne. L'indice de danger cumulé demeurait cependant inférieur à l'unité, indiquant un risque chronique acceptable pour le consommateur adulte. Les enquêtes ont montré des pratiques exposées au risque, un usage hors homologation reconnu par 71 % des producteurs et un rôle déterminant du niveau d'instruction. La mise en relation des deux volets révèle une chaîne cohérente de l'offre à l'assiette : les résidus confirment l'usage hors homologation déclaré et en dévoilent la part dissimulée. Ce travail fournit le premier jeu de données de résidus sur le raisin de table de la région et met en évidence une nonconformité réglementaire malgré un risque chronique maîtrisé. Mots-clés : raisin de table ; résidus de pesticides ; GC & LC-MS/MS ; limite maximale de résidus ; évaluation du risque ; connaissances-attitudes-pratiques ; usage hors homologation ; Fez-Meknes.