Etudiant : JABBAR FATIMA EZZAHRAE

Filière : Master d'excellence: Biotechnologie Alimentaire et Management de la Qualité (BAEMQ)

Encadrant : Pr. BERRADA SANAE

Annèe : 2026

Résumé : Le secteur informel occupe une place importante dans la distribution des produits alimentaires, notamment des aliments prêts à consommer. Par ailleurs, ce secteur reste hors contrôle des services sanitaires, ce qui constitue un risque majeur pour la santé publique. En outre, l’émergence des souches de Salmonella multirésistantes aux antibiotiques et leur implication dans les toxi-infections alimentaires soulignent la nécessité de renforcer la surveillance microbiologique des denrées alimentaires, en particulier celles commercialisées de manière informelle. L’objectif de ce travail était d’évaluer la prévalence de Salmonella dans des produits carnés (viande hachée et saucisses) commercialisés dans le secteur informel de la ville de Béni Mellal, d’analyser leur profil de résistance aux antibiotiques, et d’évaluer l’activité antibactérienne de l’huile essentielle de Thymus gracilis contre les isolats multirésistants. Les résultats ont révélé la présence de Salmonella dans 28,33 % (17/60) des échantillons analysés, indiquant une contamination non négligeable des produits carnés étudiés. L’analyse de l’antibiorésistance a montré une résistance élevée à l’ampicilline (100 %), suivie de l’amoxicilline–acide clavulanique et de la tétracycline (70,58 %), du triméthoprime sulfaméthoxazole (58,82 %), ainsi que du sulfaméthoxazole et de l’acide nalidixique (52,94 %). De plus, 100 % des isolats étaient résistants à au moins deux familles d’antibiotiques, et 94,12 % présentaient une résistance à au moins trois familles (multirésistantes). Ces résultats confirment l’émergence préoccupante des isolats de Salmonella multirésistantes. Concernant l’huile essentielle de T. gracilis, un rendement de 2,08 % a été obtenu, accompagné d’une forte activité antibactérienne contre les isolats multirésistants, avec des zones d’inhibition comprises entre 11,5 ± 0,70 mm et 45 ± 7,07 mm. La CMI obtenue était entre 0,19 % et 1,56% (v/v), et le rapport CMB/CMI inférieur à 4 indique un effet bactéricide. D’après ces résultats, on peut conclure que les produits carnés du secteur informel constituent une source importante de contamination par des bactéries pathogènes multirésistantes, représentant un risque pour la santé publique. Cependant, l’huile essentielle de T. gracilis apparaît comme une alternative naturelle prometteuse pour le contrôle de ces bactéries multirésistantes.