Etudiant : LMOUDDEN HAJAR

Filière : Master d'excellence: Biotechnologie Alimentaire et Management de la Qualité (BAEMQ)

Encadrant : Pr. LOUASTE BOUCHRA

Annèe : 2026

Résumé : Les produits dérivés de la tomate sont largement consommés mais peuvent subir des altérations microbiologiques malgré les procédés de transformation, de conservation et de traitements thrrmiques. Cette étude vise à évaluer le potentiel antioxydant et antimicrobien des huiles essentielles et des extraits hydroéthanoliques d’Origanum vulgare, Thymus vulgaris et Rosmarinus officinalis. Trente échantillons de produits à base de tomate ont été analysés, permettant l’isolement de 24 microorganismes (bactéries, levures et moisissures). Les huiles essentielles obtenues par hydrodistillation et caractérisées par GC-MS ont révélé une richesse en carvacrol et thymol, tandis que les extraits hydroéthanoliques (éthanol 70 %) ont montré une teneur élevée en composés phénoliques. L’activité antioxydante a varié selon les extraits, avec une capacité antioxydante totale maximale pour l’huile essentielle de thym (300,67 ± 2,42 mg EAA/g) et une meilleure activité ABTS pour l’extrait d’origan (IC₅₀ = 0,11 ± 0,09 mg Trolox/mL). L’activité antimicrobienne, évaluée par diffusion sur gélose et microdilution (CMI, CMB et CMF), a montré une efficacité variable selon les extraits. L’huile essentielle d’origan a présenté la meilleure activité antibactérienne et antifongique, tandis que l’extrait de romarin a montré une forte activité inhibitrice, notamment vis-à-vis les moisissures. Enfin, les tests sur la purée de tomate ont confirmé l’efficacité des extraits contre des isolats de levures et de moisissures, suggérant leur potentiel comme agents naturels de contrôle de l’altération et la détérioration des produits dérivés de tomate. Mots-clés : Produits dérivés de la tomate ; Origanum vulgare ; Thymus vulgaris ; Rosmarinus officinalis ; huiles essentielles ; extraits hydroéthanoliques ; activité antioxydante ; activité antimicrobienne ; conservation des aliments.