Etudiant : SOW ISSIAGA

Filière : Master d'excellence: Biotechnologie Alimentaire et Management de la Qualité (BAEMQ)

Encadrant : Pr. BENZIANE OUARITINI ZINEB

Annèe : 2026

Résumé : Le miel est un composé complexe aux différentes propriétés physique, chimique, biologique et thérapeutique. Notre étude s’est portée sur trois volés : l’ethnopharmacologie du miel ; l’analyse des composés physico-chimiques et l’évaluation de quelques activités biologiques du miel marocain. Afin de mener ce projet à terme, nous avons travaillé sur huit échantillons de miel produit notamment : le miel Multi fleurs ; Multi fleurs ; de Caroubier ; de Jujubier ; d’Oranger ; de thym ; de Citron et de Lavande produit dans les villes de Fès ; Meknès ; Séfrou et Taounat. Tous les miels ont été récolté en 2024. L’enquête sur le terrain nous montre clairement que le miel d’Euphorbe est le plus recommandé par les herboristes et apiculteurs dans le renforcement du système immunitaire (95,7%) suivie des troubles digestifs (80%) et des inflammations (74,5%). L’étude des caractéristiques physico-chimiques met en évidence un pH du miel compris entre 3,26 ± 0,01 pour le miel de Jujubier à 3,96 ± 0,06 pour le miel d’Multi fleurs ; la valeur du degré de Brix 79 et 82,75% ; la teneur en humidité varie de 16,25 ± 0,35 à 19 ± 0% ; la densité exprimée est de 1,87 à 3,09. Le dosage des composés phénoliques et flavonoïdes sont respectivement de 19,4 ± 1,4 à 67,4 ± 4,6 mg GAE/100g et 8,4 ± 0,8 mg EQ/g de miel à 22,5 ± 1,7 mg EQ/g. L’activité antioxydante a été testé par le DPPH. Le miel de Citron est le plus antioxydant de tous avec une valeur de 120mg/ml et le miel de Jujubier est le moins actif avec une valeur de 680,5mg/ml. L’activité antimicrobienne mesurée par la méthode des disques en utilisant l’échantillon à l’état pur l’Escherichia coli in vitro. Le miel de Citron a présenté une zone d’inhibition de 11,5mm. La concentration minimale inhibitrice fut réalisée par la méthode de la micro dilution. Le miel Multi fleurs s’est révélé être le plus efficace avec une CMI de 3,13% y compris le miel Multi fleurs avec une CMI de 6,25%. Mots clés : Miels ; CMI ; antioxydant ; polyphénols ; flavonoïdes.