Etudiant : HAMDAN FATIMA-ZAHRA

Filière : LF SVI - Option Physiologie-Pharmacologie

Encadrant : Pr. ERRCHIDI SOUMYA

Annèe : 2024

Résumé : Les levains sont constitués d'une culture symbiotique de lactobacilles et de levures qui poussent dans un mélange de farine et d'eau. Les processus de fermentation de la levure et du levain sont différents l'un de l'autre ; la levure produit une fermentation alcoolique rapide tandis que le levain produit une fermentation lactique plus lente et plus digeste. Par rapport à aujourd'hui, où les boulangeries industrielles produisaient du pain en moins de 20 minutes, en utilisant de la levure, toutes les boulangeries de l'époque avaient besoin de temps pour faire du pain (au moins 8 heures) en utilisant le levain. Cette altération se traduit par la perte des propriétés nutritionnelles du pain, passant d'un pain plus acide et aromatique à un pain plus léger ou au goût plus neutre. La quantité de vitamines C, B1, B2, K et de minéraux, dont le magnésium, le phosphore, le zinc et le sélénium, dans le pain avec de levain est plus élevée. La présence de bactéries productrices d'acide lactique dans le levain favorise l'acidification du milieu en générant de l'acide lactique qui augmente la solubilité du magnésium et du phosphore. Le levain réduit également la quantité de FODMAP (en particulier les fructanes) dans le produit fini, ce qui entraîne une baisse de l'index glycémique. Ainsi, la fermentation au levain est plus efficace que celle de la levure pour digérer l’acide phytique. Manger du pain à base de levain, c'est éviter plusieurs problèmes de santé, dont le syndrome du côlon irritable et la sensibilité au gluten non cœliaques (SGNC). Ceci est rendu possible par la longue fermentation qui permet aux levures et aux lactobacilles de décomposer une partie des glucides et des protéines présents dans la farine, dont le gluten.