Etudiant : ECH-CHLYEH CHAIMAE

Filière : LF SVI - Option Biotechnologies Microbiennes

Encadrant : Pr. BOUSETA AMINA

Annèe : 2019

Résumé : Salmonella est un bacille de la famille des entérobactéries qui existe dans l’intestin des animaux vertébrés, il est définie par sa morphologie (Gram négatif, soit mobiles soit immobiles), ses caractères biochimiques et antigéniques. Le caractère antigénique est représenté par trois types d’antigènes : les antigènes somatiques qui causent les gastro-entérites, les antigènes flagellaires et de virulence qui causent la fièvre typhoïde. Cette bactérie contamine plusieurs denrées alimentaires (eau, volailles, œufs, viande, …) par la contamination des matières premières et/ou la contamination croisée (contact avec un produit alimentaire déjà contaminé). Le non-respect des BPH et BPF sont souvent les principales causes de contamination des aliments. La salmonellose reste un fléau majeur dans le monde sur le plan humanitaire mais aussi sur le plan économique et particulièrement pour les industries alimentaires et les institutions sanitaires. Pour prévenir les salmonelloses et réduire le risque sanitaire dû aux salmonelles, il est impératif d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et les règles de cinq M (Matières premières, Matériel, Main d’œuvre, Méthode, Milieu) dans la préparation des et de développer des techniques rapides pour la détection précoce de cette bactérie comme la PCR quantitative ou en temps réel, et la HCR (réaction d’hybridation en chaine).