Projet de fin d'étude : Amélioration du processus du contrôle qualité et validation de la DDM

Etudiant : EL-RHAYATI OUIDAD

Filière : Master Biotechnologie, Ecologie et Valorisation des Phytoressources (BEVP)

Encadrant : Pr. BAHHOU JAMILA

Annèe : 2021

Résumé : La qualité est de plus en plus une variable essentielle pour toute entreprise qui propose des biens et/ou des services sur un marché. Notre travail a pour objectif d’améliorer le processus du contrôle qualité des mille-feuilles au sein de la société ALHANINI, en effet, au premier lieu, nous avons analysé la situation à l’aide de la technique « Maîtrise Statistique des Processus » (MSP) qui est actuellement introduite dans de nombreuses entreprises pour assurer la qualité des produits fabriqués, elle devient indispensable pour atteindre « le zéro défaut ». Pour ce faire, on a utilisé comme moyen de pilotage la carte de contrôle moyenne étendue de Shewhart . Afin de pouvoir améliorer le processus de contrôle nous avons tout d’abord cherché les causes de ce dysfonctionnement dans le but de proposer des solutions tout en adoptant la méthode d'Ishikawa. Puis, nous avons validé la durée de vie de Mille-feuille par des tests de vieillissement réalisés sous forme d’une série d’analyses microbiologiques et organoleptiques dont le but est de vérifier les DDM fixées par la société (2 mois), de voir si le produit est stable sur une durée plus ou moins longue et si après cette période, il est toujours consommable. Ensuite, il faudrait prouver l’absence des bactéries pathogènes dans la matrice alimentaire au début et à la fin de la DDM grâce à la conformité des résultats aux normes microbiologiques. Notre travail montre d’un côté, l’absence de Salmonella, Escherichia coli et staphylococcus aureus dans les 40 échantillons et la conformité des résultats pour la Flore mésophile aérobie totale (FMAT), et d’un autre côté, l’examen organoleptique des mille-feuilles n’a pas révélé d’anomalies particulières. Toutefois, une modification au niveau de la texture (dureté) a été constatée, ceci prouve qu’à la fin de leur DDM, le produit présente encore une qualité organoleptique acceptable. Finalement, les essais ont permis de conclure que les Mille-feuilles sont conformes tant sur le plan organoleptique que sur le plan microbiologique.